«كاليتا 111»… يقرّب المسافات بين ليما ونيويورك-وكالة ذي قار

لم يمنع البُعد الجغرافي واختلاف درجات الحرارة الكبير بين حي كوينز في ريتشموند هيل – نيويورك، وليما – بيرو، المطاعم البيروفية من الانتشار هناك، حيث تجد هذه المطاعم منتشرة في منطقة جامايكا أفينيو، الأميركية، ولكن معظم هذه المطاعم تبدو متواضعة وغير جذابة.

ومن خلال إلقاء نظرة سريعة عليه من الخارج، فإن مطعم «كاليتا 111 (Caleta 111)» يبدو منتمياً إلى هذه الفئة من المطاعم أيضاً، فهو عبارة عن محل ضيق، بحجم المساحة اللازمة لوقوف سيارة واحدة، ومنذ وقت ليس ببعيد، كان هذا المحل يعمل ورشةً لتصليح الهواتف الجوالة، وقبل ذلك، كان يوفر خدمة تنظيف الحيوانات الأليفة.

وبمجرد رؤية الشيف المسؤول عن المطعم، لويس كاباليرو، فإنك ستدرك أن طموحات هذا المطعم لا تتناسب مع حجم المكان، فمن السهل للغاية التعرف عليه، حيث يرتدي سترة الطاهي الخاصة به، وهي نظيفة وناصعة البياض، ويضع اسمه باللون الأسود أسفل كتفه اليسرى، وقد أحضر معه هذه السترة من مطعم «رايمي»، وهو مطعم بيروفي أكبر من حيث المساحة والمستوى، يقع بالقرب من حديقة «ماديسون سكوير»، حيث كان كاباليرو يعمل فيه مساعداً للشيف الرئيسي حتى تم إغلاقه قبل عامين، وبدلاً من ارتداء القبعة الخاصة بالطهاة، فإن كاباليرو يرتدي قبعة على الطراز البَنَمي ذات حافة عريضة مسطحة، وفي بيرو، حيث وُلد كاباليرو وترعرع وبدأ حياته المهنية في الطهي، فإنه عادة ما يتم ارتداء هذا النوع من القبعات من قبل رعاة البقر.

وقد تم افتتاح المطعم في الخريف الماضي، وبمجرد دخول المكان فإنك ستجد كاباليرو يجلس أمام النافذة الأمامية للمحل، خلف طاولة طويلة تمتد لنحو ثلثي مساحة المحل، فيما نجد أمامه مساحة تتسع لنحو 20 شخصاً لتناول الطعام، وعلى الطاولة التي يعمل عليها كاباليرو، والتي تعدّ المطبخ الذي يعمل فيه، تجد أمامه العشرات من ثمرات الليمون، حيث يتم وضع عصير الليمون في كل طبق تقريباً يخرج من تحت يديه، مما يسمح بتغيير الطعم التقليدي للأطباق المعروفة مثل الـ«كوزاس»، وهي أكلة بيروفية شهيرة يتم إعدادها من البطاطا المهروسة، كما يتم وضع الليمون أيضاً على الـ«شوريتوس لا تشالاكا»، وهو طبق من بلح البحر الكبير البارد، ويتم وضع الصلصة البيروفية الخام عليه.

كما أن عصير الليمون هو العنصر الرئيسي في مشروب «ليتشي دي تيغري» أو حليب النمر، الذي يقوم كاباليرو بوضعه بكثرة في أطباق الـ«سيفيتشي» الخاصة به، وهو ما يجعلها مميزة عن أي «سيفيتشي» موجود في أي مطعم آخر، ويقدم المطعم مشروباً باستخدام الليمون أيضاً باسم «بغال موسكو»، وهو عبارة عن مزيج من عصير الليمون والزنجبيل، وهو مشروب يستحق التجربة، كما تتم إضافة مكونات أخرى للأطباق في مطعم كاباليرو مثل الثوم والكزبرة وفلفل الروكوتو ونوع أو اثنين آخرين من الفلفل.

وهناك طبق الـ«كورفينا سيفيتشي» المصنوع من السمك الأبيض اللذيذ المفضل لدى البيروفيين، كما يوجد «سيفيتشي الروبيان»، ويوجد أيضاً كل أنواع الـ«سيفيتشي»، حيث يستطيع كاباليرو استخدام جميع منتجات سوق السمك لطهي أطباق الـ«سيفيتشي»، مثل المحار، وبلح البحر، والأخطبوط، والحبار، والروبيان، والكورفينا، كما يمكنك أن تطلب طبق «سيفيتشي» خاصاً وفقاً لاختياراتك، والمعروف في القائمة باسم الـ«سيفيتشي المخصوص».

وفي حال قمت بطلب طبق مخصوص من الـ«سيفيتشي» فإنه يمكنك عدم اختيار الحبار، وذلك لأنه غير طيب المذاق مثل باقي المأكولات البحرية، وكل ما ستختاره سوف يتم تجهيزه مع رقائق الموز، مع بضع حبات من البطاطا الحلوة، والكانشا، وهي حبات الذرة المالحة المحمصة المشهورة في بيرو، فأحد أفضل الأشياء في طبق الـ«سيفيتشي» هو أنه يأتي مع مجموعة مختلفة من المقبلات الخفيفة.

وفي الماضي كانت الأجيال السابقة من طهاة الـ«سيفيتشي» يقومون بنقع المأكولات البحرية في محلول حمضي لساعات عدة حتى يتحول لون اللحم إلى اللون الأبيض، كما لو كان قد أصبح مطبوخاً بالفعل، ولكن كاباليرو، مثل كثير من الطهاة المعاصرين، يفضل أن تكون فترة النقع أقصر، بحيث تسمح فقط بتسلل مكونات التتبيلة إلى نسيج المأكولات البحرية وتقليل قوامه الزلق قليلاً، ويعد السائل اللبني الذي يخرج من المأكولات البحرية أثناء وضعها في التتبيلة الخاصة بها هو أهم عنصر في مادة الـ«ليتشي دي تيغري»، فهو الذي يحول التتبيلة من مجرد سائل يستخدم لِتَنْكِيه الطعام إلى مشروب، وربما يكون ذلك هو مصدر سُمعته بوصفه منشطاً جنسياً.

وهناك أطباق أخرى يأمل كاباليرو أن ترقى إلى مستوى أطباق الـ«سيفيتشي» الخاصة به، وأحد هذه الأطباق هو حساء المأكولات البحرية المعروف باسم «أغواديتو دي ماريسكوس»، والذي يتم تقديمه في وعاء حديدي ساخن يتم وضعه في طبق محاط بالخضراوات والأرز، ويحتوي المرق على كثير من معجون الكزبرة، مما يجعله باللون الأخضر الفاتح، كما تتم إضافة أعشاب «يويو» البحرية المعروفة في بيرو، والتي تبدو مثل المكرونة الفيتوتشيني ولكن باللون الأرجواني، مما يكسب الحساء نكهة يابانية قليلاً.

وهناك طبق الـ«تامال» (ورق الذرة) المحشو باللحم وهو طبق منافس قوي آخر في مطعم كاباليرو، حيث يتم استخدام لحم غني بالدهون مع شرائح الزيتون الأسود المالحة، وتكون أوراق الذرة المحيطة باللحم رقيقة وحادة المذاق بشكل استثنائي مع الفلفل المجفف، ولا يكون هذا الطبق حاراً بشكل كبير، ولكن يتم تقديم «هريس روكوتو» بجانبه.

كما أن هناك أيضاً طبق «سودادو دي بيسكادو»، وهو عبارة عن سمك التونة المطبوخ في مرق مجموعة مختلفة من المأكولات البحرية والبيرة، وأرى أن هذا الطبق كان سيكون أفضل مذاقاً إذا لم يكن المكوّن الرئيسي فيه مطبوخاً أكثر من اللازم، وهناك طبق «أروز كون ماريسكوس» وهو الأرز مع المأكولات البحرية الذي يتم طهوه في البيرة أيضاً، وذلك بعد تتبيله بالفلفل الأصفر الحار، والفلفل الحار العادي، والبيرة، ووفقاً للعادات البيروفية المتأثرة بالإيطاليين، فإنه يتم بشر جبن البارميزان أعلى الطبق عند تقديمه.

وفي الجزء الخلفي من صالة الطعام، توجد شاشة ويتم تشغيل مقاطع فيديو تتضمن الأطباق التي يقدمها المطعم دون توقف، وتحت هذه الشاشة هناك لوح لركوب الأمواج معلق على الجدران المطلية باللون الأزرق البحري.
– خدمة «نيويورك تايمز»