تشوب الهواء نسمات باردة، وتتلون الشوارع بأوراق الشجر المتساقطة إيذاناً بالخريف، ومع هذا المشهد نتذكر أكلات وأنواعاً معينة من الحساء والحلوى، ربما كانت غائبة عن المائدة طيلة الصيف.
جرت العادة أن يضفي الطقس بظلاله على المطبخ، فتتحدد الأطباق الموسمية حسب ما تنبته الأرض في كل موسم، وفي الخريف تحديداً نميل إلى الأطباق الدافئة التي تكسر كآبة الأجواء الداعية إلى البقاء في المنزل، بفضل ألوانها النارية ومذاقها الغني.
يقول الطاهي الأردني المقيم بدولة الكويت، محمد الكلحة، لـ«الشرق الأوسط»: «نسمات الخريف تذكرني باليقطين (القرع) والجزر والبهارات والمكسرات عموماً، يمكن لأنه مرتبط بذهني باللونين البرتقالي والبني والألوان الترابية التي تعكس شكل الطبيعة في هذا الوقت من العام».
طقس الخريف رغم روعته، فإنه يصيب بعض الأشخاص بالحزن، وربما الاكتئاب، ولأن الطاهي محمد الكلحة حاصل على بكالوريوس الصيدلة، كان من المنطقي أن نعرف منه علاقة أكلات الخريف بالحد من الشعور بالحزن. يقول: «الأكل متعة ونعمة كبيرة الحمد لله، وتقدير النعم وحده يقي من الحزن». ويستطرد: «بلادنا العربية تتمتع بوافر من أشعة الشمس التي تجدد النشاط وتعطي حيوية وتفاؤلاً، فخريف الشرق الأوسط له وقع مختلف على الروح».
يعي «كلحة» تأثير الطعام على حالة الشخص، لذا يعتمد على مهاراته في تقديم الأطباق الشهية للحد من تقلب المزاج. ويقول: «القرع والجزر والمكسرات هم أسياد وصفات الخريف، واللون البرتقالي يعطي انطباعاً عن هذه المكونات بأنها غنية بالبيتا كاروتين وفيتامين (سي)، ونحن في أمس الحاجة إلى هذه العناصر لرفع المناعة أمام نسمات الخريف الباردة والمتقلبة».
طلبنا من الطاهي الأردني أن يشاركنا وصفة خريفية تدخل الدفء على القلب، فكان حائراً بين كيكة الجزر وتارت التفاح وفطيرة الكمثرى. يقول: «جميعها وصفات يميل إليها الناس في فصل الخريف، لأنها تمد الجسم بالطاقة، لكن بشكل شخصي لا يمر خريفي بدون كيك الجزر بمذاقها الطيب ولونها المستوحى من الطبيعة».
مقادير كيك الجزر، هي 3 أكواب من الجزر المبشور، وكوب واحد من الزيت، و4 بيضات مفصولة الصفار عن البياض، وكوب واحد من السكر، وكوبان من الطحين، وملعقتان صغيرتان من الباكينغ باودر، ونصف ملعقة صغيرة صودا الخبز، وملعقة صغيرة من القرفة، وربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب، وربع ملعقة صغيرة بهار حلو، وربع ملعقة صغيرة ملح، وملعقة صغيرة من الفانيلا.
وحول طريقة صنعها، يقول؛ يُخفق بياض البيض أولاً ويترك جانباً، ثم يُخفق صفار البيض مع الكمية المذكورة أعلاه من السكر حتى يصبح المزيج ذا قوام كريمي. تُضاف ملعقة صغيرة من الفانيلا، ثم يُضاف الزيت والجزر مع الخفق جيداً. يضاف البياض المخفوق ونخلط مجدداً لمدة دقيقة. حان وقت إضافة المواد الجافة، ونخلط باليد «الطحين والملح وباكينغ باودر وصودا الخبز والبهارات». يُصب الخليط بالقالب المدهون بالزبدة. ثم تدخل الكيك الفرن على درجة حرارة 180 لمدة لا تقل عن 45 دقيقة إذا كان قالباً مفتوحاً من الوسط، أما الصواني المسطحة فتستغرق فيها الكيك 25 دقيقة تقريباً. اختيارياً، يمكن أن تُزين الكيك مع حبات الجوز المجروش.
أما خريف بيروت فتشاركنا نسماته الشيف اللبنانية ليلى فتح الله، وتقول عنه لـ«الشرق الأوسط»: «أعشق الخريف، لكن البعض ربما يشعر ببعض الإحباط بسبب تسلل البرد، لذلك نركز على أن تكون أطباق الخريف غنية بالألوان والسكر والمكسرات، مكونات من شأنها تحسين المزاج». وتضيف: «البهارات لها أهمية خاصة خلال فصل الخريف، لأنها تجلب الدفء وتعزز المناعة، مثل الكركم والزنجبيل، من ثم ستكون الأبرز هذا الموسم، ولا سيما أن العالم يعيش حالة ترقب خوفاً من تهديدات موجة شرسة لفيروس كورونا».
وعن الأكلات المفضلة في الخريف، تقول الطاهية اللبنانية: «تتميز الطبيعة بألوان وخيرات خاصة بفصل الخريف عن باقي العام، بالطبع أستوحي منها الوصفات، مثلاً تأتي البطاطا الحلوة واليقطين على رأس قائمة المفضلات هذا الموسم». وتردف: «ما تنبته الأرض في موسم معين هو ما يتوق إليه الجسم والعقل».
وتقول ليلى فتح الله عن الطبق الأبرز في الخريف: «أميل في الغالب إلى جميع الوصفات التي تعتمد على اليقطين كمكون أساسي، بداية من الحساء وصولاً إلى الأطباق الحلوة المزينة باللون البرتقالي». وتشاركنا ليلى فتح الله، عشقها لهذه الخضار بوصفة مافن اليقطين بكريمة الجبن، والمكونات هي ملعقة كبيرة بهارات اليقطين (قرفة ناعمة، جوزة الطيب، قرنفل، زنجبيل) ملعقة صغيرة صودا الخبز، و1 – 2 ملعقة صغيرة ملح، وعلبة يقطين (425 غراماً) وكوب واحد سكر، وكوب واحد سكر أسمر، وبيضتان، و3 -4 كوب طحين، ونصف كوب زيت نباتي، وملعقة صغيرة فانيليا.
الطريقة بحسب الشيف ليلى؛ يُخلط الطحين مع الصودا والملح والبهار. أما اليقطين فيخلط مع البيض، والزيت، والسكر الأسمر، والأبيض، والفانيلا. ثم تُخلط المكونات الجافة والسائلة بعضها مع بعض جيداً. يصب الخليط في أكواب المافن حتى تصبح 3 – 4 ممتلئة.
ولتحضير خليط الجبن، نحضر 12 حبة كيري، وصفار حبة بيض، و1 – 4 أكواب سكر، وملعقة صغيرة فانيلا، ثم تخلط المكونات بعضها مع بعض في الخلاط الكهربائي، ثم يوزع الخليط على حبات المافن، بواسطة عود أسنان، وتخلط بخفة. أخيراً، تخبز المافن في فرن ذي حرارة مرتفعة لمدة 20 دقيقة.
التعليقات مغلقة.