بديل السكر الطبيعي بدأ استخدامه في المطاعم الراقية-وكالة ذي قار

تحتوي زجاجة «كاتشب هاينز» على ثلثي كوب من السكر، أي نحو 4 غرامات من السكر لكل ملعقة كبيرة. كذلك يحتوي نصف كوب من الفاصوليا المخبوزة على ثلاث ملاعق صغيرة من السكر، أي نحو 20% من النظام الغذائي اليومي المُوصى به.
مع ذلك في مطعم «بير سيه» المملوك للطاهي توماس كيلر، والحاصل على ثلاث نجوم ميشلان في نيويورك، لا يحتوي الكاتشب والفاصوليا المخبوزة، اللذان يمثلان جزءاً من طبق لذيذ يعد من بين الأصناف الأميركية المفضلة، على أي قدر من السكر.
لا يوجد أي سكر مصنوع من قصب السكر، ولا أي مادة تحلية مذمومة أخرى مثل شراب الذرة الحلو الغني بالفركتوز، لكن تظل أصناف الطعام حلوة المذاق، حيث تكتسب هذا المذاق الحلو من سكر جديد مشتق من الألياف مثل القمح والذرة، ومستخلص من القشور والحبات التي عادةً ما يتم التخلص منها. يشير الفريق المؤسس لشركة «سابلانت»، التي تصنّع السكر، إلى استدامته وفوائده الصحية لأنه لا يتفاعل مثل السكر التقليدي بل مثل الألياف التي نحصل عليها من الجزر وبراعم كرنب بروكسل. إنهم يريدون أن يحلّ المنتج محل السكر التقليدي على نطاق شركات متعددة الجنسيات تصنع لنا الوجبات الخفيفة الشهيرة المليئة بالسكر، ويساعد الطاهي توماس كيلر في نشر هذه الفكرة.
يقود الفريق المبتكر، الذي يوجد في مدينة كامبريدج في إنجلترا، توم سيمونز، وهو اختصاصي في الكيمياء الحيوية، قضى سنوات كثيرة في دراسة علوم النباتات والكربوهيدرات. قاده هذا الأساس العلمي إلى اكتشاف طريقة لاستخلاص السكر من جذوع وسيقان الحبوب بدلاً من قصب السكر. تقوم الشركة بعد ذلك بطحن تلك السيقان لتصبح عجينة، ثم تستخدم إنزيماً من الفطر لتكسير السلاسل الجزيئية الأطول إلى سلاسل أقصر تشبه السكر، وتكون النتيجة النهائية بعد تنظيفها وتجفيفها هي مسحوق أبيض يُعرف حالياً باسم «سابلانت». يقول سيمونز: «تعدّ الألياف أكثر مصادر السكر وفرة في العالم، لكن عادةً لا يفكر الناس في الأمر على هذا النحو».
قد يغيّر ذلك قواعد اللعبة من حيث الاستدامة، حيث كثيراً ما يتم وضع القشور والسيقان في التربة حتى تتحلل أو يتم استخدامها كعلف للحيوانات مثل التبن. مع ذلك خصوصاً في حالة حقول الأرز، يحرق المزارعون قش الأرز لإتاحة مساحة للمحصول التالي مما يؤدي إلى تلوث الهواء بالدخان وانبعاثات غازات الدفيئة. على نحو منفصل تعدّ زراعة قصب السكر من الزراعات التي تحتاج إلى كمية كبيرة من الماء، حيث يتم استخدام 213 غالوناً لإنتاج رطل من السكر المكرر، وهي من العوامل التي تؤدي إلى إزالة الغابات، وأدت إلى تقلص مساحة الغابة الأطلسية في البرازيل إلى 7% من حجمها الأصلي، وكانت لها علاقة باختفاء البيئات الطبيعية بما فيها بيئة أنواع عديدة من السلاحف.
نظراً لكون هذا السكر من الألياف، تقول الشركة إنه يتفاعل مثل الألياف داخل الجسم البشري. كذلك يحتوي هذا السكر على 1.8 سعر لكل غرام مقابل أربعة سعرات في حالة السكر الأبيض العادي. كذلك يتسبب في ارتفاع سكر الدم بشكل أقل، حيث يمثل 15% من المؤشر الغلايسيمي للسكر العادي، وهو ما يمكن اعتباره نتيجة مهمة بالنسبة لمرضى السكر. في الوقت الذي لا يعدّ فيه «سابلانت» مثل البروكلي والبازلاء الغنية بالفيتامينات في أطباقنا، يحتوي على قدر من القيمة الغذائية للألياف، وهو عنصر لا يتناول 95% من الأميركيين ما يكفي منه.
في الوقت الذي يحظى فيه الفريق بالدعم العلمي، (واستثمار بلغ إجمالي حجمه 27 مليون دولار منذ أكتوبر «تشرين الأول»)، يحتاج الفريق إلى إثبات فاعلية المسحوق في الطهي. تواصل الفريق مع الطاهي توماس كيلر، صاحب مطعم راقٍ وحاصل على سبعة نجوم ميشلان لـ«بير سيه»، ومطعمه «فرينش لاندري» في منطقة نابا فالي. يقول كيلر عن فريقه: «لا نعلم حقاً الكثير عن العلم الذي يدعمه. لم يعلموا الكثير عن حصة الطهي الخاصة به، وكنا بحاجة بعضنا إلى بعض لإنجاح الأمر».
كذلك يقول كيلر إن «سابلانت» قد مرّ بتجارب المحاولة والخطأ في الطهي تطلبت قدراً أكبر من التفاعل والمشاركة. لا يذوب المسحوق الأبيض بالطريقة نفسها التي يذوب بها السكر، ويقول كيلر: «لا يسعني القول إنه مثل الدقيق، لكنه أيضاً ليس مثل السكر». مع ذلك أضفى الاختلاف سمات جذابة على بعض الأطباق، حيث جعل المثلجات أكثر لزوجة على سبيل المثال على نحو مختلف عن السكر، وهو أمر يجعل المثلجات أفضل كما يرى كيلر؛ وقد دشّن خلال يونيو (حزيران) مثلجات «سابلانت»، مع رشّات من الشوكولاته المصنوعة باستخدام «سابلانت» على عربة أمام مخبز «بوشون» في مقاطعة نابا.
كانت مثلجات الفانيليا على قائمة «سابلانت» في «بير سيه» كتحلية بعد عشاء مكوّن من عدة أصناف تم استخدام ذلك السكر المصنوع من الألياف فيها، منها طبق من البصل الحلو على قطعة تارت صغيرة، وكذا في إعداد الكاتشب المنزلي الصنع من أجل البطاطا الفرنسية المقلية، والتي يتم تقديمها إلى جانب طبق تاتاكي التونة، وفي كاسوليت (يخنة) الفاصوليا المخبوزة تحت لحم الضأن.
مع ذلك يستخدمون في إعداد المثلجات والبسكويت، الذي يبيعه كيلر في مخابزه ومطاعمه، نصف الكمية من «سابلانت» والنصف الآخر من السكر، أما فيما يتعلق بالوجبات الخفيفة الحلوة والحلويات، فلا يتمتع «سابلانت» بمذاق حلو بدرجة كافية، ويعتقد كيلر أن درجة حلاوته تمثل ربع أو ثلث حلاوة السكر المصنّع من قصب السكر. كذلك يتم استخدامه مع السكر التقليدي بنسبة 50 إلى 50 في صناعة ألواح الشوكولاته التي يبيعونها، والتي تعدّ أول سلعة تجزئة يدخل في إعدادها ذلك النوع من السكر. ويلاحظ كيلر كيف أن رائحة وملمس ومذاق تلك الألواح من الشوكولاته تشبه رائحة وملمس ومذاق الشوكولاته أو البسكويت الناعم التي يتم إعدادها باستخدام السكر التقليدي بالكامل.
لا يعد هدف «سابلانت» على المدى الطويل المطاعم الفاخرة، بل الشركات متعددة الجنسيات مثل «كلوقز» و«هاينز» و«كادبوري»، التي تُنتج حلويات مصنوعة من السكر لأجيال طويلة. إنه يريد التوسع بشكل كبير، ويقول سيمونز إن استبدال السكر المكرر بالكامل في الأطعمة المصنوعة ضمن الإنتاج الكبير، هدف قابل للتحقيق، ويضيف قائلاً: «تعتمد إمكانية التوسع على توريد المواد الخام، ويعد السكر من المواد الأكثر انتشاراً هنا». كذلك يقول إن الشركة تُجري محادثات مع شركات متعددة الجنسيات رفض ذكر أسمائها، لكن «سابلانت» مستخدم بالفعل في عدد من المخابز الصغيرة في أنحاء الولايات المتحدة الأميركية منها «سويت ريبابليك» في ولاية أريزونا، و«كوكي فيكس» في ولاية ألاباما.

* خدمات «تريبيون ميديا»